La obtención del alimento a partir de los océanos representa el mayor y último esfuerzo de búsqueda que realiza el ser humano para enfrentar el hambre en el mundo, afirmó Manuel Ignacio Carretas Valdez, estudiante del programa de Doctorado en el Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos (DIPA).

Entrevistado en el programa “Alimentación, problema de nuestro tiempo”, que produce el DIPA y se transmite por Radio Universidad, planteó que, lamentablemente, se ha fallado de manera despreciable en los intentos de manejo de dichos recursos marinos.

Es por ello, dijo, que debido a la multiplicidad de especies y a los hábitos disponibles en el mar y a las preferencias del consumidor, se requieren muchas clases de pesca, de distribución y de planes de manejo.

Al abordar el tema “Proteasas digestivas de organismos marinos y sus aplicaciones”, dio a conocer que las vísceras de peces tienen un amplio potencial biotecnológico como fuentes de enzimas digestivas, especialmente las proteasas.

“La diversidad biológica de las especies de peces ofrece una amplia gama de enzimas con propiedades únicas. Las proteolíticas digestivas de peces más comunes son la tripsina y pepsina”, indicó Carretas Valdez ante el docente Francisco Javier Parra Vergara, conductor del programa.

Informó que luego de décadas de investigar las enzimas, se sabe que éstas se encuentran ampliamente distribuidas en los sistemas vivos, y que son los agentes que hacen posible las reacciones químicas en una diversidad de formas de vida, aun bajo condiciones muy adversas.

Desde hace unos 15 años, añadió, las enzimas marinas están volviéndose cada vez más relevantes como ayuda en los procesos industriales, y las que se recuperan de los desechos del pescado tienen cada vez más importancia como productos de valor agregado para ser utilizadas en la industria.

Señaló que esas enzimas de organismos marinos pueden tener ventajas para su uso en la industria de los alimentos ya que su temperatura y otras características difieren de las proteasas de animales terrestres, por lo tanto, pueden obtenerse de las vísceras de peces como un producto de valor agregado, y ser utilizadas como un aditivo en la industria de alimentos.

“La enzima ideal para cualquier aplicación debe tener una combinación de propiedades únicas, tales como estabilidad térmica, temperatura óptima, estabilidad al pH, sensibilidad a inhibidores y especificidad catalítica”, precisó el entrevistado.

De esta manera, estableció que debido a la bioquímica comparada inusual y amplia de las enzimas marinas, basada en la diversidad taxonómica y ambiental de los animales acuáticos, se han identificado aquellas provenientes de los desechos de los organismos marinos que pueden ser utilizadas adecuadamente en los alimentos y en otros sectores de la industria.

El estudiante del DIPA apuntó que es un deber evitar el desperdicio de alimentos para poder ayudar a disminuir la desnutrición e incluso la muerte por hambre, y la gran cantidad de recursos que ofrece el mar podría asistir a esta valiosa causa si los comprendiéramos y los tratáramos en forma apropiada, concluyó. (JAR)